『ガッテン！』に教わった ”サクサクフライを作るための３つのポイント”
2019年１月16日にNHKテレビで放送された
『ガッテン！』を観ました。
「サクサクフライの鉄則」という内容が心に残ったので、
忘れないように文章にまとめてみました。
サクサクフライを作るための３つのポイントは、
「油の量」「温度の見極め方」「衣の作り方」
サクサクしたフライって、美味しいですよね！
でも家庭で作るとなると、色ムラができてきれいに
仕上がらなかったり、油でべちゃべちゃになったりして、
結構難しいものです。
そんな悩みを解決するために注目したいポイントは３つ。
「油の量」と「温度の見極め方」と「衣の作り方」です。
油の量
油の量は、高さ２cmがおすすめ
フライを作るときに、油はどれぐらい使っていますか？
番組内での街頭インタビューによると、
少な目の油で揚げている人が多かったようです。
油がもったいないとか、使用後の処理が面倒とか、
油が多いと体によくない、等の理由が挙げられていました。
しかし、油が少なすぎるとおいしいフライになりません。
そこで番組では、油の高さは２cmにして、
あるワザを使う方法を提案していました。
さて、そのワザとは？
たねを菜箸でゆらゆら動かし、油を対流させる
油の温度って、なかなか一定にならないそうです。
だから、まず、肉や魚介、野菜などのたねを入れる前に
菜箸で油をかき混ぜて、温度を一定にさせるのが大事。
そしてたねを入れて、衣が固まるまで10秒間は触らず、
その後、菜箸でたねをゆらゆらと動かすのがコツだとか。
こうすると油が対流して、ムラなくきれいに
揚がるのだそうです。
また、熱が全体に行き届き早く温まるため、
時短にもつながるのだとか！
安全面には気をつけて
私もよく揚げ物は作りますが、油のなかに
菜箸を入れるとき、ちょっと怖いんですよね。
油が火に入ったらどうしよう…って。
だから、ガッテン流にたねを動かすときも、
そおーっと静かにやらなければならないな、と思いました。
番組でも、「フライパンによっては揚げ物が推奨されていないものもある」とか「油の量は必ずフライパンの高さの半分にして」といった注意テロップが流れていました。
安全面には、充分注意しましょう。
油の適温は180度。その見極め方
いろいろな見極め方
①温度センサー
コンロに温度センサーがついている場合、
センサーは鍋の底の温度を測っているので
鍋の材質によっては、中の油の温度と
差が生じることがあるそうです。
注意したいですね。
②パン粉を落とす
パン粉をひとつまみ油に落とし、その瞬間に
勢いよく広がったら、適温の180度だそうです。
よく知られているやり方だと思います。
③ガッテンのおすすめは、塩を落とす方法
この場合、塩は「あら塩」を使うそうです。
油の温度が低い時（140度）は、塩を落とすと
少し間をおいてから、低く鈍い音がします。
対して、適温の180度では、塩をいれた直後に
高く心地よい音がするのだそうです。
油の温度を「音」で区別するんですね。
油鍋から煙が出たら、すぐ火を止めろ！
うっかり、鍋を火にかけすぎて、煙がでてしまう
ことがあります。この場合200度を超えているので
とても危険です。すぐに火を止めましょう。
衣には「バッター液」を使おう
バッター液とは
バッター液とは小麦粉や卵を水でといたもの、だそうです。
これにたねをくぐらせて、パン粉をたっぷりつける方法が
番組で紹介されていました。
こうすると、衣はサクサクになり、
中の素材は蒸されて、やわらかくなるそうです。
また、時間がたっても、素材から出た水分を
バッター液がブロックするので、衣のサクサク感が
持続するのだとか！
バッター液の作り方
バッター液の分量は
卵１個、小麦粉大さじ４、水小さじ２程度
この量で、カツなら２枚 イカカなら２はい、
エビなら10尾が目安だそうです。
バッター液を混ぜるときは手でやると、
ダマにならないそうです。
ガッテン流おいしいフライの作り方
トンカツ
１ バッター液にくぐらせ、パン粉を
たっぷりつける。
２ 180度の油に入れ、10秒たったら、
箸で動かしながら、裏面も揚げる。
厚さ１センチの肉で、両面で１分半ぐらい
キツネ色になるまで揚げたら取り出し、
バットに立てる。
余熱で３、４分蒸らす。
１ イカを幅１センチぐらいに切り、水分をふく。
２ バッター液にくぐらせ、パン粉を
たっぷりつける。
３ 180度の油に入れてから、10秒たったら
ひっくり返して５秒たったら取り出す。
イカは火を通し過ぎると固くなるので注意。
エビフライ
１ エビのしっぽの先を切り、余計な水分を出す。
おなかに５か所ほどななめに切り込みを入れる。
２ 衣をつけてから、180度の油におなか側から入れる。
20秒ほど揚げて、余熱で３分ほど火を通す
アジフライの加熱時間
アジフライは１分加熱し、３分余熱を目安にする。
まとめ
ガッテンに教わった、フライのコツを
まとめました。
「バッター液にくぐらせて、パン粉は たっぷり。
油量は２センチ、180度に熱して投入、
ゆらゆら揚げよう！」
